Wissenswertes über Schokolade

Herkunft und Geschichte

Theobroma - der Kakaobaum

Der immer blühende Paradiesbaum produziert das ganze Jahr hellgelbe und rötliche Blüten. Er hat seinen Ursprung in Mittelamerika und gedeiht im feuchtwarmen Äquator- Bereich. Die sich von grün über gelb bis schließlich zu rotbraun wandelnden Früchte reifen direkt am Stamm und an den dicken Ästen. In ihrem Fruchtfleisch bergen sie 25 bis 50 aromatisch bittere Samen, die Kakaobohnen.

Vor mehr als 200 Jahren gab ihr der Begründer der modernen Botanik, Carl von Linné, den botanischen Namen «Theobroma cacao», was sich mit «Götterspeise» übersetzen lässt. Und das wohl zurecht, wurde doch Schokolade von jeher mit himmlischen Genüssen verbunden. Schokolade wirkt stimulierend, beeinflusst Herz und Kreislauf günstig, löst Lust- und Glücksempfindungen aus. Manche sprechen ihr auch aphrodisierende Wirkung zu.

Xocolatl - Göttertrank der Azteken

Weil Kakaobohnen bitter schmecken, wurden sie geröstet und auf einem heißen Stein zerrieben. Dann wurde der Kakao zusammen mit Wasser und Gewürzen gequirlt und schaumig als «Xocolatl» im goldenen Becher serviert. Die Azteken zelebrierten den Göttertrank als die «Brücke zum Himmel». Kakaobohnen, «Cacahuatl» genannt, dienten auch als Zahlungsmittel.

Die Entdeckung des braunen Goldes

1502 kam Christoph Kolumbus auf seiner vierten Reise als erster Europäer mit Kakao in Kontakt. Er interessierte sich aber nicht weiter dafür. Hernando Cortez, der Eroberer Mexicos, fand den Kakao vor allem wegen seiner stimulierenden Wirkung interessant: «Ein Becher hält einen Soldaten einen ganzen Tag frisch». 1528 brachte er die Kakaobohne nach Spanien

Vom elitären Luxusgut zum Massenprodukt

Prinzessin Anna heiratet Louis VIII und brachte die Trinksitte von Spanien an den Französischen Hof. Damit begann der unaufhaltsame Aufstieg zum beliebten Modegetränk in Europas Adelshäusern. Mit Beginn der Industrialisierung verlor Trinkschokolade an Bedeutung, dafür wurde Schokolade in fester Form immer beliebter. Im 19. Jahrhundert schrieben Schweizer mit der Erfindung des Conchier-Verfahrens und der Milchschokolade Geschichte. Heute hat sich die Nachfrage vervielfacht, globalisiert und wird mit uniformen Massenprodukten ohne Identität abgedeckt. Doch der echte Schoko-Liebhaber sucht Authentizität, die ursprüngliche, unverfälschte Schokoladenqualität.

Kakaosorten

Drei Hauptvarietäten des Kakaobaumes werden unterschieden:

Ursprünglich wurde der Criollo (z.B. Porcelana) in Kultur genommen. Er gilt als Edelkakao (Criollo bedeutet "der Edle") und ist u.a. durch weiße Samen ausgezeichnet. Er wird heute kaum noch angebaut, und es ist dementsprechend nicht leicht, gesicherte Standorte von Criollos zu finden. Die Varietät steht zwar für edleren Kakao, jedoch ist sie weniger ertragreich und weitaus anfälliger gegenüber Krankheiten als die leistungsfähigeren Sorten.

Forastero (z.B. Bahia) Kakao ist die im Anbau am weitesten verbreitete Varietät; sie gilt als Konsumkakao. Ihre zahlreichen Zuchtformen sind im allgemeinen robuster und ertragreicher als die empfindlichen Criollos. Stammheimat des Forastero ist das Amazonasgebiet.

Während die Indianer Mittelamerikas mit dem Criollo sehr früh geregelten Kakaoanbau trieben, sind für den Forastero bestenfalls Nutzung natürlicher Vorkommen im Regenwald belegt. Erst die europäischen Eroberer nahmen den Forastero in Kultur.

Der Trinitario (z.B. Carupano) ist gegen Ende des 18. Jh. offenbar aus einer Hybridisierung der beiden bereits genannten Varietäten hervorgegangen. Seinen Namen hat er von seinem ersten Vorkommen, der Insel Trinidad.

Traditionelle Verarbeitung

Das Kostbarste veredeln. Von der Auslese der Kakaobohnen über die Lagerung bis zur Herstellung der Spitzen-Schokoladen wird auf größte Sorgfalt geachtet. Einige kleine Produzenten gehen weit über die Vorschriften der Lebensmittelverordnung hinaus. So ist das Echte und Einzigartige für Schokolade-Spezialitäten gewährleistet.

Beschaffung im Ursprung

Herkunft und Sorte aber auch die Pflege der Pflanzen und die ersten Verarbeitungsschritte nach der Ernte (Fermentation und Trocknung) bestimmen die Qualität des Kakaos.

Selektion

Die meisten Schokoladeproduzenten kaufen Kakao von Händlern. Firmen die Edelkakao verarbeiten gehen einen anderen Weg. Spezialisten nehmen die Strapazen der Reise und die manchmal mühselige Kommunikation in Kauf, um vor Ort die speziellen Kakaos selber einzukaufen. So kann direkt Einfluss auf die Beschaffenheit des Rohstoffs genommen werden.

Verbreitung und Anbau

Das natürliche Habitat der Gattung Theobroma ist das Unterholz des immergrünen Regenwaldes; es sind dementsprechend typische Schattenpflanzen, die mit geringen Lichtmengen auskommen und u.U. starke Lichteinstrahlung gar nicht vertragen. Sämtliche wild vorkommenden Vertreter der Gattung findet man in den Regenwäldern der westlichen Hemisphäre zwischen 18 °N und 15 °S, also von Mexiko bis an die Südspitze der Amazonaswälder. Hier gibt es starke Regenfälle und die Temperaturen sind über das Jahr nahezu gleichbleibend (um 25 °C), es herrscht eine konstant hohe Luftfeuchtigkeit und das Laubdach ist dicht. Unter diesen Bedingungen blüht T. cacao spärlich und trägt nur wenige Früchte.

 

Vom Kakao zur Schokolade

Kakaofermentation

Im Falle der Kakaofermentation werden die reifen Früchte des Kakaobaumes (Theobroma cacao) aufgebrochen und die im Fruchtmus eingebetteten Kakaosamen herausgeholt. Dieses Samen-Pulpa-Gemisch wird dann über mehrere Tage dem sukzessiven Angriff von Mikroorganismen ausgesetzt. Der Ablauf der Fermentation wird meist nur wenig gesteuert, oft werden nur einige hundert Früchte zu einem Haufen aufgeschichtet und mit Bananenblättern bedeckt. In anderen Fällen gibt man die Kakaofrüchte in unterschiedlich gestaltete Kästen und nimmt mittels Umschichten o.ä. Einfluss auf den Fermentationsverlauf. Wird der Verlauf einer Fermentation falsch beurteilt und zu früh oder zu spät abgebrochen, so kann dies zu einer Aromaverflachung oder einer Entwicklung von Fehlaromen führen

Trocknung

Nach Abbruch der Fermentation werden die Kakaobohnen getrocknet. Häufig geschieht dies durch einfaches Ausbreiten in der Sonne, aber auch maschinelle Trockner werden eingesetzt. Der Wassergehalt in den Bohnen wird auf ca. 7% reduziert.

Auch der Verlauf der Trocknung hat Einfluss auf die spätere Aromaqualität des Kakaos. Hier entstehen nämlich schon erste Aromastoffe, während die meisten jedoch erst während des Röstens entstehen.

Kontrolle

Die Schnittprobe zeigt, ob die Kakaobohne fachgerecht geerntet, fermentiert und getrocknet wurde. Nur die herausragende Grand Cru-Qualität von Spitzenlagen und Edelkakaobäumen gelangt zur traditionellen Veredelung.

Lagern

Damit die auserlesene Qualität gesichert ist und stets verarbeitet werden kann, werden ausreichend Kakaobohnen gelagert, um mögliche Ernten mit geringerer Qualität zu überbrücken.

Rösten

Bereits beim Einkauf der Kakaosorten wird eine Vorentscheidung für die spätere Qualität getroffen. Getrennt nach Sorten werden die Kakaobohnen sorgfältig geröstet. Bei diesem Vorgang bildet sich aus den Aromavorstufen, die im Rohkakao bereits vorliegen, das volle Schokoladenaroma. Die traditionelle Röstung erfolgt in kleinen Chargen. Im Kugelröster lässt sich jede einzelne Charge überwachen. Rösttemperatur und Röstzeit werden individuell abgestimmt und erlauben den Kakaobohnen, ihren noblen Charakter voll zu entfalten. Ohne Eile, bis zum Geschmacksoptimum. Im Gegensatz zur Kaffeeröstung, die bei weit höheren Temperaturen durchgeführt wird, erfolgt die Kakaoröstung bei nur etwa 130 °C.

Mahlen

auf porösem Stein werden die Kakaonibs in der neuen Steinmühle gemahlen, langsam und behutsam, ohne Beeinträchtigung der bei der Röstung entwickelten Aromen.

Brechen und Schälen

Die gerösteten Kerne werden gebrochen; die letzten Unreinheiten und Schalen werden entfernt. (In letzter Zeit geht man dazu über, die Schale bereits vor dem Rösten zu entfernen.) In Mühlen und Walzwerken wird der Kernbruch immer weiter zerkleinert - bis die Masse flüssig wird.

Kakaomasse

An dieser Stelle trennt sich der Weg zu zwei verschiedenen Herstellungsgängen: Der eine geht in Richtung Kakaopulver und Kakaobutter, der andere zu Schokolade, Pralinen und dergleichen.

Pressen

Der erste Weg ist der kürzere: Die flüssige Kakaomasse kommt in große Pressen, dort wird sie unter dem Druck von bis zu 900 bar zusammengepresst - Kakaobutter fließt klar und goldgelb wie Sonnenblumenöl ab. Zurück bleibt der Kakao-Presskuchen - je nach dem verwendeten Druck "schwach entölt" oder "stark entölt". Er wird zermahlen und zum wohlbekannten Kakaopulver verarbeitet.

Kakaobutter

Die abgepresste Kakaobutter zählt zu den beständigsten und wertvollsten Pflanzenfetten - sie wird in erster Linie für die Herstellung hochwertiger Schokolade verwendet.

Mischen

Aus den Kakaomassen der einen oder anderen Kakaosorte wird eine bestimmte Mischung für eine spezielle Schokolade kreiert, zum Beispiel eine Bittersorte oder eine Vollmilch-Schokolade. So entsteht - je nach Zusammenstellung der Ingredienzien - eine herbere oder mildere, je nach Zugabe von Milchpulver, Sahne, Zucker und Kakaobutter (gewonnen aus dem Pressen einer anderen Kakaomassen-Charge), eine lieblichere, härtere oder schmelzendere Masse.

Feinwalzen

Um dem Gemisch einen Schmelz zu geben, wird die Masse zunächst durch große Stahlwalzen geschickt. Alle Bestanteile werden mikroskopisch fein zermahlen (etwa 25 µm).

Conchieren

Im ursprünglichen, aufwändigen Veredelungsverfahren, welches z.B. die Schweizer Schokolade weltberühmt gemacht hat, kann sich der noch verborgene Reichtum an Aromen durch langanhaltendes Bearbeiten und Belüften (bis zu 72 Stunden) behutsam entwickeln, Stufe um Stufe, bis zur vollen Entfaltung. Gleichzeitig werden vollkommene Homogenität, Feinheit und Schmelz erzielt. Von der Edelkakaobohne zur Edel-Schokolade.